[HBM] 2016.04.30_몬드라곤 연수단 - Ep.17 바스크 지역 먹거리 삼매경

"먹는 방법을 안다면 그것으로 충분하다"

대서양에서 불어오는 바람은 허브와 들꽃이 가득한 고산지대의 초원에 1년 내내 비를 뿌리고, 양들이 풀을 뜯고 돼지가 자유로이 돌아다닌다. 남쪽에서 불어오는 이 바람으로 유명한 바욘 햄을 건조시키는데, 인근 아두르 강 유역의 소금을 가지고 바욘 햄을 만들어 14개월 동안 매달아둔다. 강이 많고 바다가 가까워서 현지 바스크인들이 잡는 생선은 그들이 따러 다니는 밤과 자연산 버섯, 과수원의 체리와 사과, 채소밭에서 나는 유명한 붉은 피망만큼이나 싱싱하고 풍부하다.


<산티아고: 푸드 러버의 순례길 中>


스페인은 식품 산업이 전체 수출의 17%를 차지할 정도로 음식문화가 발달한 곳입니다.


타파스, 파에야, 하몬, 만체고 치즈, 리베라 델 두에로 비노, 초콜라테 등은 이미 대중에도 많이 알려졌고,

최근에는 상그리아, 가스파초, 판 콘 토마테, 칼솟, 토르티야 등 생활요리들까지 국내에 소개되고 있습니다.


지중해의 태양이 키워내는 과일과 채소뿐만 아니라

대서양의 심해에서 건져내는 생선과 해산물이 모두 모이기에 원래부터 유명했지만,

식재료의 고유의 맛을 최대한 살려내는 자연주의 조리법이 발달되어 있기에 최근들어 더 각광을 받고 있다고 합니다.


바스크 지역은 스페인과 프랑스에 걸쳐있어 기술적인 면에선 프랑스 요리에 영향을 많이 받았으며 산과 바다로 둘러 쌓인 천혜의 자연조건으로 스페인의 그 어느 지역보다 싱싱한 해산물과 채소가 풍부하다고 합니다.

올리브오일을 물쓰듯 요리에 쓰며 다양한 재료와 한층 진보된 기술로 유럽 내에서도 식문화가 우수하기로 손꼽히는 곳입니다.


파슬리 벨루떼 소스와 조개를 곁들인 남방대구요리, 염장대구와 생선 자체의 껍질로 만든 소스, 

스페인식 소 족발과 주둥이요리, 한치 요리 등이 바스크 지역의 전통요리로 국내에 잘 알려져 있습니다.


특히나 미식가를 위한 도시로 알려진 산세바스챤의 경우에는

미슐린 가이드에서 별 3개를 받은 식당들과 세계적인 쉐프들이 몰려있고

음식을 만들어 먹는 문화공간이 초코(Txoko)가 아직도 수백개 남아있기로 유명합니다.


몬드라곤 연수팀의 초코(Txoko) 방문기 < 클릭


여기서 끝이 아닙니다.


몬드라곤 대학이 2009년 산세바스챤 지역에 설립한

바스크 컬리너리 센터(Basque Culinary Center)는 오픈과 동시에 전 세계적인 주목을 받았습니다.



바스크 컬리너리 센터 교장 한국 방문 인터뷰 보기 <  클릭


먹기위한 여행은 아니였지만, 역시나 여행에서 먹거리는 중요한 이슈 중에 하나였습니다.


+


하지만, 현실에서는  가이드북에 써있던 한 마디를 반드시 되새겨야했습니다.


Poco sal, por favor

(뽀꼬 쌀, 뽀르 빠보르 : 소금 거의 없이 해주세요)


한국 음식도 짠 데, 스페인 음식이 짜봐자 어느 정도라고... 생각했으나... 


가장 기대했던 산세바스챤에서의 점심식사는...

눈물을 머금고 그냥 첫번째 시행착오라고 생각할 수 밖에 없었습니다.

(안타까운 것은 일정상 산세바스찬에서의 식사할 기회는 추가로 주어지지 않았다는...)



<대구 이야기(The Cod's Tale)>라는 세계적인 베스트셀러가 있을 정도로

'대구'라는 생선은 바스크 지역에서 빼놓을 수 없는 역사적 의미가 있는 생선입니다.


하지만, 대구를 어떻게 요리하는지는 전혀 모른체

순진하게 바스크 지역에 왔으니 대구 요리를 먹어봐야지~ 했던 것입니다.


바스크 지역에서의 소금에 절인 대구 요리 < 클릭


아무리 오랜 시간에 걸쳐서 소금 맛을 빼낸다고 해도

기본적으로 대구요리는 안짤 수가 없는 요리였던 것입니다.


주문할 때 가이드분이 안짜게 해달라고 했다는데도 불구하고

이번 스페인 일정에서 대구 요리는 이게 처음이자 마지막이라는 것을 직감하게 됐습니다.


다음부터는 주로 스테이크나 스페인식 볶음밥 빠에야(Paella) 위주로 먹었습니다.

물론 안짜게 해달라는 부탁은 필수적인 추가 주문 사항이였습니다.



유럽에서 유일하게 한국과 유사한 쌀을 재배한다는 스페인이기에

한국음식점을 찾아보기 힘든 빌바오지만 음식때문에 큰 어려움을 겪지 않았습니다.


심지어 여기에 국물까지 들어간 요리도 있었으니 어르신들 취향까지 저격해주었습니다.



짠 맛 이외에 전반적으로 음식이 기름지고 단맛이 강하다는 특징이 있습니다.

대부분의 요리가 튀긴 음식이고 커피나 차를 마실 때도 설탕을 엄청넣어서 먹는 특징이 있습니다.


전세계 올리브 생산의 40%를 차지하는 나라답게 올리브기름은 아주 필수품입니다.

그럼에도 불구하고 미국에 비하면 비만으로 보이는 사람이 거의 없다는 것이 신기할 따름이네요.


+


오히려 스페인 여행내내 적응되지 않았던 것은 이들의 식사시간이였습니다.


스페인 사람들은 하루에 5끼를 먹는다고 합니다.

(하지만 실제로 5끼를 모두 챙겨먹는 사람들은 드물다고 하네요)


아침식사는 데사유노(desayuno)라고 하며 보통 8시 전후로 먹습니다.

간단하게 시리얼, 토스트, 비스킷 등을 먹으며 카페 꼰 레체(카페라떼)나 꼴라카오(코코아)를 즐겨 마신다고 하네요.


그리고는 점심전 식사라는 알부에로쏘(Almuerzo)를 11시~12시 사이에 먹습니다.

보통 스페인식 샌드위치인 보까디요(Bocadillo)를 먹는데 어떻게 보면 실질적인 아침식사라고 볼 수도 있겠네요.


그래서 스페인에서의 점심식사는 꼬미다(Comida)라고 부르며 14시 ~ 16시에 이루어집니다.

식당도 보통 13시 30분부터 영업을 하기 때문에 한국을 생각하고 아침을 걸렀다가는 낭폐를 겪게 됩니다.


첫 날 시행착오를 겪은 연수팀은 둘째날 부터는 철저하게 호텔 조식뷔페를 챙겨먹었습니다.

조리된 요리는 많지 않았지만 확실히 먹거리가 풍성한지 과일이나 채소, 빵 등이 꽤 신선한 편이였습니다.



그럼에도 똑같은 조식뷔페를 1주일 내내 먹으려니 다소 질려서

판 콘 토마테(pan con tomate)도 만들기도 하고, 만체고 치즈(manchego cheese)하몽(Jamon)을 얻져먹기도 했습니다.


식재료가 좋다보니 식재료의 맛을 최대한 살리는 간단한 제조법의 스페인 요리는

식재료만 잘 갖춰져 있으면 너무나 쉽게 만들어먹을 수 있어서 매일 아침 새로운 시도를 해볼 수 있었습니다.


암튼, 이렇게 점심을 늦게 그것도 거하게 먹는 스페인 사람들은

점심식사와 저녁 식사 사이(19~20시)에 메리엔다(merienda)라고 간식을 또 먹습니다.


마지막으로 진짜 저녁식사인 쎄나(cena)는 보통 22시~24시에 해당한다고 합니다.

그래서 일반적으로 식당도 20시 30분 이전에는 식사를 할 수 없습니다.


저녁을 밤 12시까지 먹는다는 것은 한국에서는 상상하기 힘든 일이지만

스페인에서는 식당자체가 밤 9시는 되야지 손님들이 서서히 들어오기 시작합니다.


자연스럽게 밤문화가 발달하기 마련이지만 한국처럼 저녁부터 술에 취해 비틀거릴 정도로 마시지는 않아보입니다.

거의 모든 식사에 와인을 함께하기는 하지만, 1잔 이상 취할정도로 마시는 분위기는 아닙니다.


+


그리고 스페인 음식 문화 중에 타파스(Tapas)에 대한 이야기를 빼먹을 수는 없겠죠.


타파스는 한국에도 많이 알려져있는데요. 간단하게 한 입에 먹을 수 있는 한 접시의 음식을 의미합니다.

대부분의 바(Bar)에서는 앉는 자리 없이 서서 와인(또는 맥주) 한잔과 타파스 한 접시를 먹습니다.


그리고 장소를 이동해서 다른 바(Bar)에 가서 타파스 한 접시와 와인(또는 맥주) 한잔을 즐기죠.

한 잔만 먹으려니 뭔가 아쉽게 느껴지기에 5라운드 정도는 돌아줘야지 뭘 좀 마셨다는 느낌이 들더군요.


근데, 바스크 지방에서는 이러한 타파스가 핀초스(Pinchos)라는 독특한 형태로 발달하게 됩니다.


핀초는 가시나 못을 뜻하는 스페인어인데,

흔히 빵조각에다가 이쑤시개 같은 것으로 박아서 고정하는 형태로 만들어집니다.



타파스의 종류가 100개가 넘는 것처럼 핀초스도 매우 다양한 형태로 만들어집니다.

빵위에 언질 수 있는 모든 식재료는 핀초스로 만들어진다고 볼 수 있습니다.


재미있는 것은 먹은 핀초(이쑤시개)의 숫자를 가지고 나중에 계산을 한다는 점입니다.

회전 초밥집에서 접시 숫자로 계산하는 것과 비슷하다고 보시면 됩니다.


가격도 핀초 1개에 1~2유로 정도밖에 하지 않기에 식당에서 식사하는 것에 비해서 오히려 저렴한 편입니다.

(보통 식당에서 식사를 하면 최소 10~15유로는 잡아야해서, 일반인들은 외식을 잘 안한다고 합니다.)


+


저희 연수팀이 바스크에 먹거리 여행을 온 것은 아니기에 완전 유명한 고급 식당을 방문하지는 않았지만

안내 맡아준 김명진(Monica)씨 덕에 대중적인 가격의 나름 유명한 식당은 몇 군데를 방문할 수 있었습니다.


빌바오 지역에는 한국인이 아직까지 많이 거주하고 있지는 않은데,

그래도 해피쿱투어에서 현지인 김명진씨를 연결해주셔서 굉장히 편안하게 다닐 수 있었습니다.


덕분에 위에서 열거한 음식들 외에도 특이하고 맛있는 다양한 음식을 시도해볼 수 있었습니다.



또한, 예상치도 못한 초대로 방문했던 몬드라곤의 초코(Txoko)에서 먹은 음식은

바스크 문화와 음식의 정수를 보여주는 소중한 추억이 되어주었습니다.


몬드라곤 연수팀의 초코(Txoko) 방문기 < 클릭


1주일 동안 먹은 내용을 모두 담으려고 하니 사진이 너무 많아서 이 정도에서 정리를 해야겠네요.


음식은 그 사회와 문화를 이해하는데 굉장히 중요한 코드이기에

연수를 마감하는 마지막 에피소드로 바스크 지역의 음식 문화와 관련된 내용을 쭉~ 정리해봤습니다.


독특한 레시피와 관련된 부분은 다른 블로거들이 작성한 내용에 링크를 걸어두었으니,

관심있는 분들은 클릭해서 전문가들이 써놓은 내용들을 한 번쯤 읽어보셔도 좋을 듯합니다.


이번 연수에서 아쉽게도 방문하지 못한 곳 중에 하나가

몬드라곤 대학에서 새롭게 설립했다는 바스크 컬리너리 센터(Basque Culinary Center) 입니다.


지역 밀착형이고, 단순히 훌륭한 쉐프를 길러내는 요리학원보다는

전문 외식창업교육과정에 가깝기에 좀 더 자세히 살펴볼 필요가 있어보입니다.


이렇게 몬드라곤에서의 마지막 밤도 모두 마무리가 되었습니다.

늦은 시간까지 아쉬움을 달래며 구도심 광장에서 핀초스를 즐긴 연수팀은 이제 한국으로 돌아왔습니다.


바스크 현지 연수에 대한 내용은 이제 마지막 포스팅이 되겠네요.

과연 저희들의 몬드라곤 연수가 한국에서도 지속적으로 이어질 수 있을지 궁금합니다.


마지막 포스팅은 한국으로 돌아온 연수팀이 어떤 준비를 하고 있는지에 대한 내용을 다룰 예정입니다.

벌써 2개월이라는 시간이 지났지만 저희들의 이야기는 아직 끝나지 않은 듯합니다.


마지막 포스팅이 어떤 내용을 담을 수 있을지 기대가 됩니다.


해피브릿지와 HBM, 몬드라곤 원정길을 떠나다...


2015년 1월 24일 토요일!!


HBM연구소의 Martin 교수, 이구승 이사와 함께,

해피브릿지의 전략 연구팀과 임원진들은 몬드라곤 연수를 떠납니다.


1월 26일(월) ~ 2월 13일(금)까지 진행될 이번 연수는

몬드라곤에서도 유래가 없을 정도로 오랜 기간 동안 사전 논의를 거쳐서 계획되었습니다.


그 동안 한국에서 수 많은 팀들이 몬드라곤을 방문했지만,

대부분 그냥 수박 겉핡기 식으로 몬드라곤의 겉모습만 보고 돌아가는 일정이였습니다.


몬드라곤에 수많은 협동조합이 존재하기 때문에,

단 기간 방문을 통해서 몬드라곤에 대한 맛만 보는 것도 물론 큰 의미는 있습니다.


하지만, 몬드라곤에 대한 깊은 이해를 위해서는

그 곳의 사람들을 직접 만나보고, 우리들이 가진 문제를 가지고

몬드라곤의 전문가들과 토론해 볼 필요가 있다고 판단했습니다.


지난 11월부터 기획된 이번 특별 연수에서

해피브릿지 구성원들은 해피브릿지에 필요한 여러가지 사항들을 체크해볼 예정입니다.


HBM과 해피브릿지의 구성원들이 

어떠한 결과물을 가져올지 벌써부터 매우 궁금해지네요~


방문 일정은 다음과 같습니다.
자세한 방문 후기는 순차적으로 업데이트 하겠습니다.




1월 26일 (월)

1) Welcoming and presentation of the program. 

> PHD Mrs Saioa Arando (Responsible of Cooperativism research line of MU) 

> Mr Jose Luis Abaunz (Graduate programs coordinator)

2) Type of cooperatives. 

> Prof. PHD Mrs Izaskun Alzola (MU)





1월 27일(화)

1) Visit to Mondragon Headquarters.

> Mr Mikel Lezamiz  (Mondragon Corporation)

2) Visit to Mondragon University Headquarters: Case study Mondragon University

> Mr Jon Altuna (Vice chancellor) 

> Mrs Idoia Peñakoba (General Secretary of MU)




1월 28일(수)

1) Cooperative bodies and the decision making process.

> PHD Mrs Eunate Elio

2) Visit to  Mondragon Health. 

> Mrs Inma Uzkudun, Project Manager





1월 29일(목)

1) Intercooperation as a Business strategy. 

> PHD Mr Urko Lopez

2) VIsit ULMA Group. 

> Mr . Raul Garcia, President of ULMA Construction





1월 30일(금)

1) MU – MIK-MTA. LEINN. Junior Cooperatives. 

> Prof. Amaia Aizpuru, Business faculty responsable of Communication and MTA Coach.

2) Visit: Eroski. Mr. Goio Hernando, Consumer members management





2월 2일(월)

1) Organisational cultura. Prof.Mr  Ion Lezeta (MU)

2) Visit Fagor Industrial (Onnura Group) Mr. Iñigo Larrea/ Mrs Miren Galdos. HR Director





2월 3일(화)

1) Cooperative Leadership.

> Prof. Mr. Ion Lezeta 

2) Round table. ALE. Former CEOs of Mondragon.

Mr Jose Mari Larramendi,

> Mr Joxe Ramón Elortza 

> Mr Miguel Angel Irizar





2월 4일(수)

1) Cooperative Education.

> Prof. itzol Loiola.

2) Visit LANKI, Cooperative Research Institute. 

> Faculty of Humanities of MU. Training experiences in the cooperatives.





2월 5일(목)

1) Corporate Intercooperation tools. 

> Prof. PHD Mr Rafael  Altuna

2) Visit Basque Culinary Center.

> Mrs Ane Sanchez / Training the professional people





2월 6일(금)

1) The role of Caja Laboral/Laboral Kutxa in the Corporation of Mondragon. 

> Mr .Juan Manuel Sinde

2) Visit Lagun Aro.

>  Mr.Carlos Maza & Mrs Kontxi Benitez, (General Secretariat)





2월 9일(월)

1) Cooperative entrepreneurship.

> Prof. PHD. Mr Iñazio Irizar  

2) Visit to Auzolagun ERKOP group, cooperative in the food industry business (catering).

> Mr Iñaki Lasa





2월 10일(화)

1) Model of Corporate Innovation. 

> Prof. Jon Aldazabal

2) Visit to Ikerlan, R+D Center.of Mondragon Corporation. 

> Mrs. Mª Eugenia Iñurrieta






2월 11일(수)

1) Intercooperative financial systems. Fiancial departmenet of Mondragon Corporation. 

> Mrs Belen Kortabarria.

2) Visit Konfekoop. 

> Lorea Soldevilla





2월 12일(목)

1) Visit Ategi, Mondragon Corporation Purchasing system.

> Mrs. Marta Pardo and Mr Raúl Tostón

2) Visit  Saiolan. 

> Mrs. Isabel Uribe





2월 13일(금)

1) Team Reflection about the training. Summary and learning outcomes of the training course.

> Prof. PHD Mrs Saioa Arando and Mr José Luis Abaunz

2) feedback, assessment of training course.



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